---

قصه دختر نارنج و ترنج، یکی از قصه¬های مشهور ایرانی است که ده¬ها روایت از آن در دست است.این قصه با کد جهانی ۴۰۸ ثبت و شناخته شده است. قصه دختر نارنج و ترنج قصه ای با بن مایه های اسطوره ای است. بن مایه ی مرگ و باززایی معشوق یا همسر شاهزاده که در دل میوه ها جای دارد، یادآور اسطوره ی ایزد گیاهی یا شهید شونده است. نشانه هایی چون حضور اسب، موهای بلند دختر و پیوندش با آب، گواهی دیگر بر ارتباط این قصه با اسطوره ی ایزد نباتی است. از سوی دیگر، تکرار و رواج روایت هایی که در آنها دختر از میان نارنج، ترنج و انار بیرون می آید نیز نشان دهنده ی جایگاه و اهمیت این میوه ها نزد عامه و نیز پیوندشان با اسطوره هاست. این میو ها در گذشته، کاربردهایی نمادین داشته و در مراسم خواستگاری و ازدواج مورد استفاده قرار می گرفته اند. ترنج و نارنج نماد نیک بختی، بهروزی و باروری شمرده می شده و انار نشانه ی برکت و فرزند آوری و در پیوند با اساطیر عشق و زایش بوده است.

---

چکیده هدف از این پژوهش مقایسه اثر دو روش تولید سنتی و صنعتی تولید آب نارنج بر روی رنگ و انتخاب بهترین شرایط نگهداری آب نارنج پس از تولید، جهت حفظ این فاکتور کیفی می باشد. به این منظور آب نارنج حاصل از سه مرحله از فرایند جهت بررسی اثر پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون و افزودن متا بی سولفیت سدیم به عنوان عامل تثبیت رنگ فراورده، در شیشه های کهربایی و غیر قابل نفوذ به اکسیژن، به مدت ۱۶ هفته، در چهار دمای ^oC۳۵ ، ^oC۲۰، ^oC۴ و^oC۱۸–  انبار گذاری گردید و مقدار فاکتورهای pH و مواد جامد محلول[۱] آب نارنج در کنار اندازه گیری میران هیدروکسی متیل فورفورال[۲]، شاخص قهوه ای شدن[۳] و تعیین و بررسی تغییرات رنگ (ارزش های روشنایی[۴] ، قرمزی- سبزی[۵] ، آبی- زردی[۶] ، اشباعیت[۷] و اختلاف رنگ) و میزان ویتامین ث به صورت هفتگی اندازه گیری شد. نتایج حاصل توسط نرم افزار آماری SPSS در سطح اطمینان ۵% مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و نشان داد، بریکس و pH آب نارنج در طی نگهداری تغییر معنا داری نیافت در حالیکه، رنگ آب نارنج نگهداری شده در دمای یخچال و دمای انجماد بدون کاهش چشمگیری حفظ شده بود. افزایش دما سبب تغییرات معنا دار رنگ محصول و قهوه ای شدن و تولید بالای HMF و کاهش ویتامین ث آن شد. اثر افزودن ترکیبات گوگردی، نیز تنها در هفته های نهایی نگهداری و در دماهای بالا مشاهده شد، به نحوی که افزودن متا بی سولفیت سدیم[۸]  تنها در دماهای  ^oC۳۵ و ^oC۲۰ باعث حفظ معنا دار رنگ گردید.
[۱] .Total soluble solids [۲]. HMF(Hydroxy methyl furfural) [۳]. Browning index [۴]. L-value (Lightness  or luminosity) [۵]. a-value (Reddish) [۶]. b-value (Yellowish) [۷] .Saturation [۸] .Sodium metabisulfite

---

افسانه‏‌ها و قصه‌‏های پریان اولین رویداد مهم اجتماعی شدن در زندگی کودکان است؛ درواقع همۀ ما انسان‏‌ها به گونه‌‏ای از این داستان‏‌های خیالی تأثیر گرفته‌‏ایم. بازتاب این تأثیر در بن‏مایه‌‏های فرهنگ و ادب عامۀ هر ملتی آشکار است. قصۀ «نارنج و ترنج» از داستان‏‌های شفاهی قدیم عامیانه در ادب پارسی است که در مناطق مختلف به شیوه‌‏های متفاوتی روایت شده است. بررسی و تحلیل روایت‏‌های مختلف از داستان نارنج و ترنج از منظر زبان و جنسیت، به روش تحلیل محتوا، موضوعی است که در پژوهش حاضر بدان پرداخته خواهد شد. داستان، شرح زندگی پادشاهی است بدون فرزند، که نذری می‏‌کند و صاحب پسری می‏‌شود. داستان به شرح وقایعی می‌‏پردازد که شاهزاده برای رسیدن به دختر نارنج و ترنج پشت سر می‌‏گذارد. این پژوهش واژگان روایات مختلف قصۀ دختر نارنج و ترنج را از منظر زبان و بافت زبانی در انتخاب واژگان و در گام بعد مهندسی معنایی از دیدگاه جنسیتی بررسی و تحلیل می‏‌کند. این بررسی با هدف شناخت میزان استفاده از مهندسی معنایی برای انتقال معنا در بافت کلام شکل گرفته است. بنابراین نتیجه چنین خواهد بود که الگوهای هم‌‏رخدادی، بسامد و توزیع موارد و حتی ساختارهای نحوی بر واژه‏‌ها تأثیر زیادی می‏‌گذارد، تا حدی که معنای یک واژه در متن را نمی‌‏توان در تعاریف فرهنگ لغت بازیابی کرد.
 

---

در این تحقیق، در ابتدا ماهی پنجزاری باله نارنجی (Leiognathus bindus) توسط آنزیم آلکالاز با نسبت آنزیم به سوبسترای ۱۰۰:۱ به مدت ۳۰۰ دقیقه هیدرولیز و درجه هیدرولیز طی ۵ ساعت اندازه‌گیری شد. هم‌چنین نمونه هیدرولیز شده در زمان ۲۴۰ دقیقه هیدرولیز توسط غشا‌های الترافیلتر با وزن‌های ۳، ۱۰ و ۳۰ کیلودالتون جداسازی شد و ۴ جزء پپتیدی به‌دست آمد. در ادامه، خاصیت ضد‌اکسیدانی (مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS) پروتئین هیدرولیز شده در زمان‌های مختلف هیدرولیز و هم‌چنین فراکسیون­های پپتیدی اندازه‌گیری شد. درجه هیدرولیز در زمان ۲۴۰ دقیقه پس از هیدرولیز بالاترین میزان را به خود اختصاص داد (۱۱/۲± ۴۳/۵۵%). پروتئین هیدرولیز شده ماهی دارای مقدار بالایی از اسیدهای آمینه آب‌گریز بود (۶/۵۰%) که عامل ایجاد خاصیت ضداکسیدانی می‌باشند. نتایج مهار رادیکال DPPH نیز نشان داد که بالاترین میزان مهار‌کنندگی در زمان ۲۴۰ دقیقه هیدرولیز مشاهده شد (۴۶/۱± ۵۹/۷۵%). هم‌چنین، جزء پپتیدی با وزن مولکولی ۱۰-۳ کیلودالتون دارای خاصیت مهارکنندگی بالاتری نسبت به سایر فراکسیون­ها بود (۹۶/۲± ۵۸/۸۰% در غلظت ۵ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر). بر اساس میزان مهار رادیکال آزاد ABTS، بالاترین میزان مهار‌کنندگی در زمان ۲۴۰ دقیقه هیدرولیز با میزان ۶۳/۰± ۵۴/۵۰% گزارش شد. هم‌چنین در بین همه اجزای پپتیدی، جزء پپتیدی با وزن مولکولی ۱۰-۳ کیلودالتون به طور معنی‌داری دارای قدرت مهارکنندگی بالاتری نسبت به سایر اجزای پپتیدی بود (درصد مهار‌کنندگی ۴۴/۰± ۵۸/۸۴% در غلظت ۵ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر). نتایج این بررسی نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی ماهی پنجزاری باله نارنجی می­تواند به عنوان یک ضداکسیدان طبیعی در فرمولاسیون غذاداروها مورد استفاده واقع گردد.

---

---

چکیده شفاف­سازی آبمیوه­ها یک عملیات مهم در صنعت فرآوری میوه­جات می­باشد. نارنج یکی از محصولات باغی غنی از ویتامین C در شمال ایران می­باشد. با توجه به اینکه کدورت این میوه پس از آبگیری کیفیت، ماندگاری و تغلیظ آن را با مشکل مواجه می­کند، شفاف­سازی و حذف عوامل کدورت­زا اهمیت پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (در دامنه ۲/۲-۲/۱ بار) و دمای خوراک (در دامنه ۳۵-۲۰ درجه سانتی­گراد) بر خصوصیات کیفی آب نارنج (محتوای ویتامین C، خاصیت آنتی­اکسیدانی کل، شفافیت، اندیس قهوه­ای شدن) در طول فرآیند شفاف­سازی به کمک اولترافیلتراسیون بررسی شد. جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ (RSM) و به کمک نرم­افزارDesign-Expert استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش اندیس قهوه­ای شدن و کاهش محتوای ویتامین C، خاصیت آنتی­اکسیدانی کل و شفافیت شد. افزایش فشار اندیس قهوه­ای شدن را کاهش داد ولی بر سایر خصوصیات تأثیر محسوسی نداشت. شرایط بهینه به ­منظور دستیابی به بیشترین محتوای ویتامین C، خاصیت آنتی­اکسیدانی کل و شفافیت و کمترین اندیس قهوه­ای شدن در فرآیند شفاف­سازی آب نارنج در دمای ºC ۲۵ و فشار bar ۷/۱ حصول گردید که در این شرایط محتوای ویتامین C: ۹/۲۴ (میلی‌گرم در cc ۱۰۰ آبمیوه)، اندیس قهوه­ای شدن: ۱۰۶/۰، شفافیت: % ۱/۹۷ و خاصیت آنتی­اکسیدانی کل: % ۹۷/۸۷ بود.

---

چکیده در این پژوهش، روغن دانه نارنج (Citrus aurantium) با روش های استخراج به کمک امواج فراصوت، الکترومنتل و سوکسله استخراج شد و خصوصیات فیزیکی (وزن مخصوص، ضریب شکست، نقطه ذوب، ویسکوزیته و رنگ) و شیمیایی (عدد صابونی، عدد استری، عدد اسیدی، اسیدیته، عدد پراکسید و عدد یدی) روغن های استخراج شده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دانه نارنج مانند عدد اسیدی، اسیدیته، عدد پراکسید، عدد یدی، نقطه ذوب، ویسکوزیته و رنگ تحت تأثیر روش استخراج بوده و برخی ویژگی های دیگر مانند عدد صابونی، عدد استری، وزن مخصوص و ضریب شکست آن تحت تأثیر روش استخراج نمی باشند. علاوه بر این، نتایج این پژوهش مشخص کرد که روغن دانه نارنج دارای مزایایی نظیر اسیدهای چرب آزاد، عدد اسیدی، عدد پراکسید و نقطه ذوب پایین و همچنین عدد صابونی و عدد استری بالا می باشد. از این رو، می توان روغن دانه نارنج را به عنوان یک روغن خوراکی مناسب معرفی کرد.

---

  نارنج یکی از انواع مرکبات با محتوای ضداکسایشی بالا (عمدتاً اسید اسکوربیک و ترکیبات فنولی) است که از عصاره­ی آن به عنوان چاشنی در تهیه­ی غذاها استفاده می­شود. یکی از مرسوم­ترین روش­های سالم­سازی آب نارنج، پاستوریزاسیون حرارتی است. با توجه به حساسیت بالای ترکیبات ضداکسایشی نسبت به حرارت، هدف از این تحقیق بررسی سینتیک تخریب حرارتی اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج در دماهای ۷۰، ۷۵، ۸۰، ۸۵ و ۹۰ درجه­سانتی­گراد به ترتیب به مدت ۷۶، ۶۶، ۴۸، ۳۵ و ۲۱ دقیقه است. محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل به ترتیب به روش­های یدومتری و فولین سیوکالته اندازه­گیری شدند. تغییرات محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل آب نارنج طی فراوری حرارتی با استفاده از دو مدل آرنیوس و آیرینگ مورد ارزیابی قرارگرفت. اندیس مقاومت حرارتی (۱۵/۲۹ درجه­سانتی­گراد) و انرژی آزاد گیبس (۱۱/۱۰۱ تا ۶۴/۱۰۲ کیلوژول بر مول) بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی  این ویتامین طی فراوری حرارتی است. نتایج نشان داد که به ازای هر ۵ درجه­سانتی­گراد افزایش دمای فرایند، نیمه عمر تخریب اسید اسکوربیک و محتوای فنول کل نمونه به ترتیب، حدود ۳۱/۱ تا ۸۰/۱ و ۳۹/۱ تا ۰۵/۲ برابر کاهش یافت. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی میان محتوای فنول کل و DPPH آب نارنج (۹۷/۰R^۲> ) مشاهده شد.

---

چکیده آب نارنج به دلیل داشتن طعم مطلوب به‌عنوان جایگزین آب لیمو در تهیه غذاهای مختلف به‌کاربرده می­شود. جهتسالم‌­سازی و همچنین افزایش مدت‌زمان ماندگاری این محصول می­توان از فرآیندهای حرارتی مختلفاستفاده نمود. در این بررسی آب نارنج در چهار سطح توان مایکروویو (۱۷۰، ۳۴۰، ۵۱۰ و ۶۸۰ وات) در بازه­های زمانی مختلف تا رسیدن دمای نهایی محصول به ۷۲ درجه سانتی­گراد فراوری شد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر سطوح مختلف فرایند حرارتی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج طی مرحله­ی افزایش دمای محصول بود. نتایج نشان داد که سطوح مختلف توان بهکاربرده شده بر میزان ویسکوزیته تأثیر معنا‌داری نداشت. تخریب حرارتی اسیدآسکوربیک و آنزیم پکتین­متیل­استراز از سینتیک درجه­ی اول پیروی کرد. با افزایش توان بهکاربرده شده، سرعت تخریب این دو ترکیب نیز افزایش یافت. با تغییر توان مایکروویو، به دلیل اثر بر محتوای ترکیبات شیمیایی ازجمله اسیدآسکوربیک، پارامترهای رنگ­سنجی محصول نیز تغییر یافت. با در نظر گرفتن همبستگی بسیار بالای (۹۷/۰<R^۲)  میان روش­های مورداستفاده (طیف­سنجی و پردازش تصویر) جهت ارزیابی میزان قهوه­ای شدن نمونه­ها طی تیمار حرارتی، استفاده از روش پردازش تصویر پیشنهاد ­شد.

---

 
چکیده
در این پژوهش فعالیت آنتی رادیکالی و آنتی اکسیدانی عصاره بهار نارنج در روغن ذرت تیمار شده با اشعه فرابنفش (به مدت ۳۰ دقیقه) در مقایسه با آنتی اکسیدان TBHQ بررسی گردید. اندازه گیری ترکیبات فنولیک عصاره نشان داد که میزان این ترکیبات در عصاره بهار نارنج ۵/۱±۶۵ میلی گرم به ازای هر گرم می باشد که سبب می شود تا عصاره فعالیت آنتی رادیکالی خوبی (۱/۲±۷۳ IC_۵۰=میکروگرم به ازای هر میلی گرم) را در خنثی سازی رادیکال های آزاد DPPH داشته باشد. ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره بهار نارنج در روغن ذرت تیمار شده با اشعه فرابنفش نشان داد که این عصاره در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی می تواند سرعت اکسیداسیون روغن ذرت را کاهش دهد و زمانی که این عصاره قبل از اشعه دهی به روغن اضافه شود روغن ذرت عدد پراکسید، عدد انیسیدین و عدد کانژوگه دی ان کمتری نسبت به زمانی که بعد از اشعه دهی اضافه شود خواهد داشت. این عصاره همچنین سرعت تخریب اسید های چرب غیر اشباع را کاهش داد. در نتیجه عصاره بهار نارنج می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در روغن های خوراکی کاربرد داشته باشد.

---

چکیده
در تحقیق حاضر، با توجه به صنعت رو به رشد نوشیدنی­های عملگرا و افزایش آگاهی مردم، سعی بر تولید نوشیدنی عملگرا بر پایه نارنج توام با شهد توت و خرما شده است که علاوه بر اثر شیرین کنندگی، دارای آثار مفید تغذیه­ای و درمانی برای افراد مبتلا به دیابت و فشار خون بالا نیز باشد. لذا، از کنسانتره نارنج در دو سطح ۱۰ و ۲۰ درصد به همراه شهد توت و شهد خرما با نسبت­های مختلف (صفر، ۴ و ۸ درصد و ترکیب ۵۰:۵۰ هر دو شهد در همان غلظت) به عنوان شیرین کننده طبیعی در تولید نوشیدنی عملگرا استفاده شد. سپس خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی­های تولیدی در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح آماری ۵ درصد مورد بررسی قرار گرفت. در بین تیمارهای مورد آزمایش، کمترین میزان افت رطوبت پس از طی ۲۸ روز نگهداری در تیمار نارنج ۲۰ درصد و شهد خرما ۸ درصد در مقایسه با سایر تیمارها مشاهده شد. همچنین نگهداری نوشیدنی­ها در دمای محیط طی ۲۸ روز نشان داد که درصد کنسانتره نارنج و میزان شیرین کننده­ها تاثیر معنی داری بر شاخص­های شیمیایی و میکروبی نمونه­ها داشت. با این وجود نوشیدنی عملگرا حاوی ۲۰ درصد نارنج توام با ۸ درصد شهد خرما و ۴ درصد شهد توت و ترکیب هر دو شهد در غلظت ۸ درصد بهترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی را داشت که این امر به دلیل pH مناسبتر و محتوی بالای فیبر، میزان رشد میکروبی کمتر و خواص آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی ترکیبات نوشیدنی است. لذا نوشیدنی نارنج توام با شیرین کننده­های طبیعی شهد توت و خرما می­تواند به عنوان یک نوشیدنی عملگرا با خصوصیات سلامتی بخش برای افراد جامعه به خصوص مبتلایان به دیابت مطرح شود.

---

چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از پیش‌تیمار فراصوت و آبگیری اسمزی بر ویژگی‌های کیفی نمونه‌های خشک شده نارنج با جریان هوای داغ بود. پیش‌تیمار فراصوت در حمام فراصوت در سه سطح زمانی ۱۰،۲۰ و ۳۰ دقیقه در دمای محیط، با فرکانس kHz۲۵، غلظت محلول اسمزی فروکتوز در سه سطح ۲۰،۳۰ و ۴۰ درصد وزنی/ وزنی و زمان غوطه‌وری در محلول اسمزی در ۵ بازه زمانی ۳۰، ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰ و ۲۴۰ دقیقه روی نمونه‌های نارنج انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که در غلظت‌های ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت. به‌طوری‌که با افزایش زمان فرآیند اسمزی در ۱۰ دقیقه اول فرآیند اولتراسوند، میزان تغییرات مواد جامد افزایش چشم‌گیری را نشان داد (p<۰,۰۵). افزایش غلظت محلول اسمزی سبب افزایش آبگیری از نمونه گردید. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان فراصوت و افزایش غلظت فروکتوز، به‌طور معنی‌داری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. استفاده از امواج فراصوت به علت ایجاد میکرو کانال‌ها سبب سهولت انتقال جرم و تسریع فرآیند خشک کردن شد. در غلظت‌های ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت.

---

چکیده استخراج به کمک امواج فراصوت یک روش جایگزین ارزان، ساده و کارآمد در مقایسه با روش­های متداول استخراج می­باشد. هدف از این مطالعه مقایسه عملکرد استخراج روغن دانه نارنج (Citrus aurantium) به کمک امواج فراصوت می­باشد. در این مطالعه، اثر استخراج به کمک امواج فراصوت (۲، ۴ و ۶ ساعت) در مقایسه با روش استخراج الکترومنتل (۸ ساعت در ۳۰۰ وات، ۱۲ ساعت در ۲۰۰ وات و ۲۴ ساعت در ۱۰۰ وات) و روش متداول سوکسله (۴۲ ساعت) بر بازدهی و ترکیب روغن دانه نارنج انجام پذیرفت. ترکیب اسید چرب روغن‌های دانه نارنج استخراج شده به‌وسیله روش کروماتوگرافی گازی سریع تعیین شدند. روش­های مختلف استخراج به شکل معنی­داری بر بازدهی روغن دانه نارنج موثر بودند (۰۵/۰P<) و می­توان استخراج به کمک امواج فراصوت را به عنوان یک روش سریع معرفی نمود. علاوه بر این، در تمامی روش­های استخراج، بازدهی روغن دانه نارنج با افزایش زمان استخراج افزایش یافت. نتایج به‌دست آمده بیانگر این مسئله بود که در بین اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع، اسید پالمیتیک و اسید لینولئیک به شکل معنی­داری به‌ترتیب بالاترین مقادیر را داشتند (۰۵/۰P<). همچنین، مقادیر اسیدهای چرب تک غیراشباع و اسیدهای چرب چند غیراشباع خصوصا اسید چرب آلفا لینولنیک در روغن دانه نارنج مشابه روغن‌های سویا و کانولا بود. ترکیب اسیدهای چرب روغن‌های حاصل از روش‌های مختلف استخراج اختلاف معنی­داری نداشتند (۰۵/۰P<). با استفاده از روش‌های استخراج به کمک امواج فراصوت و الکترومنتل می­توان در مدت زمان کمتری، روغن‌هایی با ویژگی­های مشابه روغن استخراج شده توسط روش استاندارد سوکسله به‌دست آورد.

---

در این پژوهش، فعالیت ضد­میکروبی اسانس بهار نارنج بر ریزاندامگان بیماری­زای باسیلوس سرئوس، لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا، سالمونلا تیفی و کاندیدا آلبیکنس بررسی شد. ترکیبات شیمیایی، فنل، فلاونوئید کل و پتانسیل آنتی­اکسیدانی اسانس بهار نارنج نیز تعیین گردید. نتایج آزمون­های فیتوشیمیایی Ferric chloride و Shinoda وجود ترکیبات فنلی، فلاونوئید و فلاونی در اسانس بهار نارنج را تایید نمود. براساس نتایج آنالیز کروماتوگرافی گازی ۱۴ ترکیب در اسانس بهار نارنج شناسایی شد. Linalool با ۲۹/۲۱ درصد ترکیب اصلی اسانس بهار نارنج بود. میزان فنل و فلاونوئید کل در اسانس بهار نارنج به ترتیب برابر با ۴۶/۰± ۳۵/۴۱ میلی­گرم گالیک اسید بر گرم وزن خشک و ۵۰/۰± ۹۸/۲ میلی­گرم کوئرستین بر گرم وزن خشک بود. فعالیت آنتی­اکسیدانی اسانس بهار نارنج با روش کاهش ظرفیت رادیکالی و بتاکاروتن لینوئیک اسید به ترتیب برابر با ۶۰/۰± ۸۵/۱۰۲ میکرو­گرم بر میلی­لیتر و ۶۰/۶۵% بود. بیشترین و کم­ترین هاله عدم رشد در غلظت ۴۵ میلی­گرم بر میلی­لیتر به ترتیب برای باکتری­های لیستریا اینوکوا و سالمونلا تیفی با قطر ۶۶/۰± ۵۰/۱۶ و ۴۳/۰± ۸۰/۹ میلی­متر مشاهده شد. رنج غلظت بازدارندگی از رشد اسانس بهار نارنج برای ریزاندامگان بیماری­زا ۱۲۵/۳ تا ۱۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. رنج حداقل غلظت کشندگی اسانس بهار نارنج ۱۲۵/۳ تا ۲۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. براساس نتایج این پژوهش مشخص گردید که اسانس بهار نارنج دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسبی در برابر ریزاندامگان بیماری­زا بوده، لذا می­توان از آن در محصولات غذایی بهره برد.

---

خصوصیات مکانیکی میوه از مهم­ترین پارامتر­های تعیین­کننده استاندارد­های مناسب برای طراحی، تبدیل­، پردازش و سیستم­های بسته­بندی به شمار می­روند. یکی از روش­های بیان تغییرات ساختار داخلی در میوه­ها در خلال انبارمانی، انجام آزمون­های آسایش تنش در کرنش­های مختلف و از پیش تعیین شده است. لذا هدف از این پژوهش بررسی رفتار تراکمی نارنج در بار­گذاری مکانیکی نیمه استاتیک با انجام آزمایشات تنش آسایشی نمونه­ها در سطوح مختلف کرنش و مدلسازی روش ماکسول و پلاژ و مقایسه آن با روش پردازش تصویر در نظر گرفته شد. بعلاوه در این پژوهش تغییرات سطح مقطع هنگام بارگذاری با کمک پردازش تصویر اندازه­گیری شد. مدول الاستیسیته در روش پردازش تصویر، مدل ماکسول و پلاژ در روز­های یکم تا نهم، به ترتیب، از ۹۱/۳ تا ۵/۴، ۶/۳ تا ۵۳/۴ و ۷/۲ تا ۴۵/۳  افزایش یافت که علارغم روند افزایشی اختلاف معنی­داری میان آن­ها مشاهده نگردید. با توجه به عدم اختلاف معنی­داری خروجی این دو مدل (ماکسول و پلاژ) از آنجایی که در مدل پلاژ نسبت به مدل ماکسول تعداد عناصرکمتری در مدل­سازی نیاز دارد (تنها دو ثابت) محاسبه مدول الاستیسیته آسان­تر صورت­ پذیرفت. 
 

---

این پژوهش با هدف تاثیر دما، pH، نمک، اسانس نارنج (Citrus aurantium L.) و بسته‌بندی اتمسفر تغییر یافته (۵۰ درصد دی‌اکسیدکربن، ۴۵ درصد نیتروژن و ۵ درصد اکسیژن) در کنترل استافیلوکوکوس اورئوس در توفوی ماهی از نوع توصیفی ـ تحلیلی در سال ۹۷-۱۳۹۶ انجام شد. در این پژوهش pH در سطوح ۵/۵، ۶ و ۵/۷، دما در سه سطح ۴، ۲۵ و ۳۷ درجه سانتی‌‌گراد، نمک به میزان ۰، ۵/۱ و ۳ درصد و اسانس نارنج در سطوح ۰، ۰۲۵/۰ و ۰۵/۰ درصد در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج به دست آمده مشاهده شد که هرچه pH نمونه‌های توفوی ماهی پایین‌تر بود، رشد استافیلوکوکوس اورئوس محدودتر شد. در pH ۵/۵ با ۰۲۵/۰ و ۰۵/۰ درصد اسانس نارنج در نمونه‌های توفوی ماهی عدم رشد باکتری مشاهده شد، اما در pH ۶ و ۵/۷ عدم رشد باکتری مشاهده نشد و رشد آنها به بیش از میزان مجاز رسید. با افزایش دما به ۲۵ و ۳۷ درجه سانتی‌گراد و نیز در pH ۵/۵، ۶ و ۵/۷ رشد استافیلوکوکوس اورئوس در توفوی ماهی افزایش یافت. در این پژوهش اسانس نارنج در سطح ۰۵/۰ درصد در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد، نمک ۳ درصد و pH ۵/۵ قدرت کنترل رشد استافیلوکوکوس اورئوس در توفوی ماهی را طی ۸ روز نگهداری داشت.

---

---

اسنک های بر پایه میوه و سبزی وگیاهان دارویی نسبت به سایر اسنک ها پذیرش و جذابیت بیشتری دارند. بهارنارنج، به دلیل وجود ترکیبات فراسودمند و تغذیه ای شرایط تولید این محصول ارزشمند را فراهم نموده است. هدف از این پژوهش تولید فرآورده نوظهوری بر پایه بهارنارنج، تحت عنوان پاستیل بهارنارنج، بود. بدین منظور از  مخلوط ژلاتین و پکتین در  نسبت های  ۵/۵، ۳/۷،۱/۹ و ۱۰ درصد  و ایزومالت و شکر به عنوان شیرین کننده استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان پکتین در فرمولاسیون، میزان رطوبت هریک از نمونه ها کاهش و میزان اسیدیته و بریکس آن ها افزایش یافت. همچنین بررسی نتایج ویژگی های بافتی بیانگر آن است با افزایش میزان پکتین میزان سفتی، پیوستگی، فنریت و قابلیت جویدن افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده  نمونه حاوی ایزومالت با نسبت ژلاتین ۹ به همراه پکتین ۱ قابلیت بهتری برای جایگزینی شکر برخوردار بود و با توجه به خصوصیات تغذیه ای مناسب، این پاستیل به عنوان به ماده غذایی عملگر شناخته می شود.

---

در مطالعه­ی حاضر، ترکیبات زیست­فعال از مغز دانه نارنج (Citrus aurantium)، به­عنوان یکی از پسماند­های فرآوری مرکبات با استفاده از روش مایکروویو استخراج شد. اثر چهار متغیر مستقل شامل توان مایکروویو (۳۰۰- ۱۰۰ وات)، زمان استخراج (۱۵- ۵ دقیقه)، وزن نمونه (۱۵- ۵ گرم) و حجم حلال (۲۰۰- ۱۰۰ میلی لیتر) بر پاسخ­های بازدهی استخراج، میزان فنل کل، میزان فلاونوئید کل، فعالیت مهار رادیکال آزاد (IC_۵۰)، قدرت احیای یون فریک، ظرفیت احیای یون مس و ظرفیت کلاته­کنندگی بررسی شد. روش سطح پاسخ مبتنی بر طرح مرکب مرکزی به­منظور بررسی اثر متغیرهای مستقل بر پاسخ­ها و هم­چنین به منظور بهینه­سازی شرایط استخراج استفاده شد. شرایط بهینه استخراج شامل توان مایکروویو ۳۰۰ وات، زمان استخراج ۱۵ دقیقه، وزن نمونه ۵ گرم و حجم حلال ۲۰۰ میلی لیتر بود. در خصوص بازدهی استخراج، با افزایش توان مایکروویو، زمان استخراج و وزن نمونه، میزان آن به­شکل معنی­داری افزایش یافت درحالی­که با افزایش حجم حلال، میزان آن به­شکل معنی­داری کاهش یافت. هم­چنین، بیشترین میزان فنل کل عصاره در کمترین سطوح توان مایکروویو و زمان استخراج مشاهده شد. در رابطه با میزان فلاونوئید کل عصاره، با افزایش زمان استخراج و افزایش حجم حلال، میزان آن به­شکل معنی­داری افزایش یافت درحالی­که با افزایش وزن نمونه، میزان آن به­شکل معنی­داری کاهش یافت. علاوه بر این، ظرفیت احیای یون مس عصاره با افزایش توان مایکروویو، زمان استخراج و حجم حلال، برخلاف وزن نمونه، به­شکل معنی­داری افزایش یافت. در مجموع، روش استخراج به کمک مایکروویو را می­توان به­عنوان روشی مناسب برای استخراج ترکیبات زیست­فعال از مغز دانه نارنج پیشنهاد داد.