---

میخائیل میخائیلوویچ باختین۲ در سال ۱۸۹۵م در شهر آریول روسیه دیده به جهان گشود. پدرش کارمند بانک، و به خانواده ای اصیل منسوب بود. نخستین مراحل آموزش او در خانه و زیر نظر معلم سرخانه ای آلمانی آغاز شد که از زبان روسی هیچ نمی دانست. او که از کودکی در فضایی دوزبانه بزرگ شده بود، به دلیل جابه جایی های فراوان شغلی پدرش، زبان های لهستانی، عبری و یدیش را فراگرفت و با فرهنگ های گوناگون نیز آشنایی یافت. در زمان تحصیل دانشگاهی نیز زبان های لاتین و یونانی را به خوبی آموخت. در سال ۱۹۱۸م در رشته آثار کلاسیک و متن شناسی از دانشگاه پیتروگراد دانش آموخته شد. در سال ۱۹۲۹م به اتهام ارتباط با اعضای مخفی کلیسای ارتودکس روسیه دستگیر، و به قزاقستان تبعید شد. از آنجا که در زمان پاکسازی های گسترده سیاسی در زمان استالین۳، باختین در سمت معلمی گمنام در دانشکده تربیت معلم استان ماردوویا مشغول به کار بود، توانست از این پاکسازی ها در امان بماند. همواره در گروه های مطالعاتی شرکت می کرد که اعضای آن ها تخصص ها و علایق گوناگونی ازجمله فلسفه، زبان شناسی، موسیقی، مجسمه سازی و مانند این ها داشتند.

---

چکیده  در این پژوهش تاثیر ساده و متقابل بهبوددهنده های اسیدی(اسید لاکتیک ، اسید استیک و اسید سیتریک) در سه سطح(۰% ، ۲۵/۰% و ۵/۰% ) بر بیاتی نان به روش آزمایشی فاکتوریل ،در قالب طرح کاملا تصادفی با دو تکرار مورد بررسی قرا گرفت. در مرحله دوم میان دو گروه، تیمارهای منتخب اسیدی (بهمراه نمونه کنترلی) و گروه خمیر ترشی، مقایسه ارتوگونال صورت گرفت. باگذشت ۲۴ ساعت از پخت نان تنهاتاثیرلاکتیک اسیدبرصفت بیاتی معنی داربود. بعداز ۴۸ ساعت ازپخت سطوح متفاوت لاکتیک اسید و سیتریک اسید،تاثیرمعنی داری بر بیاتی نان داشتند..نهایتا با گذشت ۲۴ ساعت و۴۸ ساعت از پخت نان مقایسه ارتوگونال میان ۶تیمارمنتخب، مبین این بود که از لحاظ آماری،میان این دوگروه تفاوت معنی داری مشاهده شد نمونه های خمیر ترشی،کمترین امتیازراکسب کردند و نمونه های حاوی ۲۵/۰ % اسید استیک کمترین میزان بیاتی را نشان دادند دربین تیمارهای نهائی، نمونه های حاوی ۲۵/۰ درصد اسید لاکتیک و نمونه کنترلی، با گذشت زمان به امتیاز بیاتی بهتری رسیدند.باتوجه به این نتایج میتوان فراوری خمیرترش را درجهتی پیش برد که میزان اسید لاکتیک یا اسید استیک در حد کنترل شده در خمیر و نان حاصل گردد.  

---

ویتامین _۳B (نیکوتین آمید) بعنوان پیش ساز NAD و NADP در بسیاری از واکنش های حیاتی بدن دخیل می باشد. کمبود آن موجب بیماری پلاگرا می شود، لذا مواد غذایی را با این ویتامین غنی سازی می نمایند. همچنین مقادیر زیاد آن عوارضی بهمراه دارد. بنابراین اندازه گیری ارزان، سریع، انتخابی و حساس این ویتامین در مواد غذایی ضروری می باشد. در پژوهش حاضر، روش اندازه گیری نیکوتین آمید در گوشت گوساله و آرد گندم با بکارگیری شیوه خالص سازی به کمک اسنخراج توسط ستون فاز جامد مبتنی بر جاذب پلیمرهای حک شده و تعیین مقدار با HPLC-UV پیشنهاد گردید. روش پلیمریزاسیون رسوبی برای ساخت پلیمرهای کروی حک شده با نیکوتین آمید استفاده شد. اثرات اجزا پلیمر سازی شامل منومر های عملکردی و ایجاد کننده پیوند عرضی، قالب و حلال بر ویژگیهای پیوندی بررسی شد. رفتار پیوندی پلیمر توسط معادله Freundlich  بخوبی مدل سازی شد و پلیمر انتخابگری بالایی برای نیکوتین آمید در برابر نیکوتینیک اسید، نشان داد. همچنین در مطالعه سینتیک، ۷۹ % اتصال نیکوتین آمید و ۵/۹۶ % آزاد شدن آن فورا اتفاق افتاد. پلیمر برای خالص سازی نیکوتین آمید در ستون استخراج توسط فاز جامد پر شد، نمونه های غذایی تزریق، و خروجی با HPLC-UV آنالیز گردید. رفتار خطی مناسب برای استخراج نیکوتین آمید توسط ستون فاز جامد در دامنه 
 μg L^-۱  ۱۴۸-۵۰۰۰ (R^۲ = ۰,۹۹) و بازیابی استخراج بالای ۱۰۲-۷۷ % و ۸۷-۸۱ % به ترتیب برای گوشت گوساله و آرد گندم بدست آمد. حد آشکارسازی (LOD) و حد اندازه گیری (LOQ) برای نیکوتین آمید به ترتیب μg L^-۱ ۴۴ و μg L^-۱ ۱۴۸ بود. انحراف استاندارد نسبی داخل-روز و بین-روز در دامنه ۲/۱۳ % الی ۵/۳۱ % برای آرد (۴ =n) و ۱/۸۹ % الی ۵/۲۲ % برای گوشت (۴ =n) بدست آمد که نشان دهنده صحت خوب روش برای آنالیز نمونه واقعی می باشد.

---

اخیرا کیفیت فرآورده های پودری در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. خشک کردن به روش کف‌پوشی یک روش اقتصادی جایگزین برای خشک کردن به روش پاششی، غلطکی و انجمادی برای تولید پودرهای غذایی است. تخلخل و نسبت سطح به حجم بالا در نمونه های کف در حین خشک شدن کفپوشی، کیفیت محصول نهایی را بهبود می بخشد. در این پژوهش، خصوصیات کف زایی قارچ دکمه ای سفید (Agaricusbisporus) با روش سطح پاسخ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.جهت بهینه سازی، محلول صمغ زانتان (XG) بین ۰۵/۰- ۳/۰ درصد وزنی، غلظت سوسپانسیون (آب: پوره قارچ) بین ۵/۰: ۱- ۵/۳: ۱ وزنی/وزنی و محدوده زمان هم زدن بین ۲ تا ۸ دقیقه در نظر گرفته شده است.بر اساس طرح مرکب مرکزی متمرکز شده(CCD)، بیست آزمایش انجام شد. تجزیه و تحلیل واریانس نشان داد که مدل های درجه دوم اثرات قابل توجهی بر هر دو پاسخ دارند. در این پژوهش، نقطه بهینه در محلول صمغ زانتان ۲/۰% وزنی/وزنی، غلظت سوسپانسیون (آب: پوره قارچ) ۲/۲: ۱  و زمان هم زدن ۱۹/۶ دقیقه و مقادیر پیش‌بینی‌ شده برای دانسیته کف و میزان مایع جدا شده از کف به ترتیب ۵۶/۰ گرم در سانتی‌متر و ۸/۱  میلیلیتربه دست آمد. در مرحله دوم، کف بهینه شده در دماهای ۵۰، ۶۵ و ۸۰ درجه سانتیگراد خشک شد و سپس رفتارخشک شدن کف بهینه شده توسط مدل های مختلف ریاضی بررسی شد. نتایج نشان داد که مدل میدیلی مدلی با دقت بالا برای ارزیابی رفتار خشک کردن کف قارچ است. در مرحله سوم، تأثیر دمای خشک کردن بر برخی ویژگی‌های کیفی پودر قارچ خشک شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایح نشان داد که با افزایش دما، فعالیت آبی و قابلیت جذب آب کاهش یافت. همچنین پارامتر روشنایی در دمای ۶۵ درجه سانتیگرادبالاتر از سایر دماهای خشک کردن بود. بنابراین قارچ دکمه ای سفید را می توان به پودر تبدیل کرد و به عنوان یک افزودنی کاربردی یا تغذیه ای در انواع محصولات غذایی استفاده کرد.