---

اسطوره­شناسی تطبیقی، از زمینه­های پژوهشی نسبتاً جدیدی است که از نیمه دوم قرن نوزدهم، به طور گسترده کاربرد یافته است. ارتباط این رویکرد، از یک سو در زمینه ادبیات تطبیقی و از سوی دیگر، در حوزه نقد اسطوره­ای پیوستگی و انسجام می­یابد. با اینکه ضرورت شناخت اساطیر ملل و اقوام جهان، به­صورت گسترده و تطبیقی، نخست از سوی پژوهندگان اروپایی احساس شد و پژوهش­های گسترده­ای انجام دادند که بیشتر محدود به اساطیر اقوام ­اروپایی (یونان و روم) بود، اما گستره کاربرد این رویکرد، در شناختگی اساطیر ملل اسلامی، از کاوش­های جزئی یا موردی برخی مضامین اسطوره­ای، فراتر نرفت. حسین مجیب المصری، در سال ۲۰۰۰ با شناخت این فقر پژوهشی، با تحقیقی با نام «دراسة مقارنة للأسطورة بین الأدب العربی و الفارسی و الترکی»، نخستین گام را در تطبیق اسطوره­های ایرانی، عربی و ترکی برداشت و شگفتا که هنوز پس از گذشت یک دهه، حتی اشاره­ای نیز بدان­ها نشده است. مجیب المصری در این پژوهش تطبیقی، هریک از اساطیر ایرانی، عربی و ترکی را در سه بخش جداگانه مورد بررسی قرار می­دهد. هرچند این اثر، هماهنگ با رویکرد نقد اسطوره­ای قرن بیستم نیست، اما در ­نقد و سنجش اسطوره­های ایرانی، دستاوردهای نوینی را در عرصه اسطوره­شناسی تطبیقی، ارائه می کند و اسطوره­های ناشناخته­ای از اساطیر عربی و ترکی را، با نمونه­های مشابه ایرانی تطبیق می دهد که تاکنون در هیچ پژوهشی، مورد بررسی قرار نگرفته اند. در این مقاله می کوشیم ارتباط اسطوره و کارکرد اسطوره­شناسی در ادبیات تطبیقی را نمایان و سپس دستاوردهای حسین مجیب المصری را معرفی کنیم و در حوزه­ای محدودتر، به­نقد آرای حسین مجیب المصری در خوانش و دریافتی که از اساطیر ایران داشته است، بپردازیم و در پایان، وجوه اشتراک اساطیر فارسی با اسطوره­های تطبیقی عربی و ترکی را، در دو بخش اسطوره­های دینی و تاریخی نشان دهیم. هدف از این پژوهش نشان دادن توانایی­های بالقوه اساطیر ملل اسلامی، تأکید بر پژوهش در بستر اسطوره­شناسی تطبیقی و ضرورت تغییر توجه یک سویه اسطوره­شناسان ایرانی و غیر ایرانی است.  

---

دوره تکوین زبان و ادب فارسی(۴-۶ ه.ق)، بی گمان نقطه ی‌عطفی در پیشینه پیوند شعر فارسی و عربی به‌شمار می‌آید، چراکه از یک سو، با مدّ نظر قرار دادن مقتضیّات و بستر سیاسی- دینی، زبان عربی در ایران، زبانی علمی-ادبی می‌گردد؛ و از سوی دیگر وجود شعر مدحی و درباری موجب استحکام این پیوند می شود. خاقانی‌شروانی (م۵۹۵ ه.ق)، از شاعرانی است که در این دوره و در تاریخ شعر فارسی یکی از برجسته‌‌ترین، عربی‌گرایان فارسی‌زبان است. زیرا قالب عمده شعر در دیوان وی، قصیده است، که خود زمینه ای برای نمود بیشتر این پیوند است و هم چنین آشنایی عمیق حسّان‌عجم و عجین شدن زبان او با ادب عربی، سبب ایجاد دوگانگی زبانی، در آثار وی شده است. یکی از جلوه های این دوگانگی، تقلید مضمونی خاقانی و ابراز مفاخره نسبت به ادب‌دانان برجسته زبان عربی، در سطح صوری و معنایی زبان است. کثرت نام برخی بلغای ادب عربی از یک سو و تأثیر آوازه و بلاغت ‌شعر آنان در زبان خاقانی از سوی دیگر، سبب گشته آیینه دیرآشنای آثار خاقانی، نشانگر تأثیرپذیری از ادب عربی گردد و ضرورت پژوهش در این زمینه را دوچندان گرداند. نگارندگان در این پژوهش با هدف نمایاندن گرایش خاقانی به ادب عربی، به بررسی شعر و نثر خاقانی پرداخته اند و ابتدا انگیزه های خاقانی را از این تأثیرپذیری ذکر کرده و سپس این اثرپذیری را در سطح صوری آثار خاقانی با تکیه بیشتر بر گونه منثور آن که تا کنون مورد توجّه نبوده است، نشان داده اند و به دنبال آن در سطح معنایی، چند اثرپذیری مضمونی مهم که در جریان پژوهشی حاضر هیچ اشاره ای بدان ها نشده است، مورد تأمّل قرار داده اند؛ تا مجموع این بررسی ها پاسخی به این پرسش مقدّم باشد که، آیا عمق تأثیرپذیری خاقانی از زبان و ادب عربی تنها به فراوانی عناصر واژگانی این زبان محدود گشته است؟ یا آن که خاقانی در بطن آثار خود از سخنوران ادب عربی در دو سطح صوری و معنایی تأثیر پذیرفته است؟

---

چکیده بررسی رسم ازدواج در ادب فارسی تاکنون زمینۀ تحقیقات و پژوهش¬هایی زیادی بوده است، که البتّه در بیشتر آن¬ها یا به شکل و گونه¬های در خورِ توجّه ازدواج پرداخته نشده و یا بستر تحقیق در حوزۀ نظم و عموماً محدود به نوع حماسی و ویژۀ – شاهنامۀحکیم ابوالقاسم¬فردوسی- است. در این مقاله با مطالعه و واکاوی سمک¬عیّار به بررسی تحلیلی- محتوایی ۹ بن¬مایه، گونه و سبک مهّم ازدواج پرداخته شده است، که در آن پهلوان یا شاهزاده غالباً بیرون از سرزمین خویش همسری را انتخاب می¬کند و به همین منظور به سفر و جستجو می¬رود و در این راه عموماً پس از برگزیدن جفت خود در نقطۀ مقابل پدرِ دختر قرار گرفته و با مخالفت او روبرو می¬شود و اغلب پس از پشت سرگذاشتن رویدادها و آزمون¬هایی دشوار به کام می¬رسد. سبک پیوند در سمک¬عیّار به¬گونه¬ای است که، دختر خود در مهرورزی و ازدواج پیشگام است. از انواع کم¬یاب ترنج¬اندازی به سوی معشوقه؛ دلباختگی در میدان¬جنگ؛ پیوند شرطی- واسطه¬ای و آرمان شهری ازدواج می-توان به عنوان نمونه¬هایی دیگر ازسبک¬های ازدواج اشاره کرد. در این بن¬مایه¬ها و سبک ها گاه برخی گزاره¬ها از یک سو پیوندهایی مشترک و نزدیک با رویکرد اجتماعی برقرار می کنند و از سوی دیگر، در تقابل با نظریّۀ فمینیستی، که در تحلیل آثار ادبی اصولی مطلق ارائه می دهد، قرار می گیرند.

---

 اثر روش‌های پخت بر روی درصد افت پخت، آنالیز حسی ویژگی‌های بافت و رنگ فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) بررسی شد. در اینتحقیق روش‌های بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) در دمای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد به‌مدت ۵ و ۱۰ دقیقه، غوطه‌وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به‌‌‌مدت ۲ و ۵ دقیقه و پخت با مایکروویو در توان ۶۰۰ وات به مدت ۲، ۴ و ۶ دقیقه یبه‌‌کار گرفته شد.شاخص‌افت پخت تفاوت معنا‌داری را در روش‌های مختلف نشان داد (۰۵/۰>p) که بیشترین افت در روش مایکروویو به مدت ۶ دقیقه بود. در نتایج سنجش رنگ، بیشترین تغییرات در عضله سرخ‌شده به مدت ۵ دقیقه با پودر سوخاری و کمترین تغییرات رنگ نیز در عضله مایکروویو شده به مدت ۲ دقیقه رؤیت شد. بیشترین میزان سفتی بافت مربوط به تیمار سرخ‌شده در ۵ دقیقه بود و نمونه خام کمترین سفتی را داشت. در ارزیابی حسی نمونه‌های سرخ‌شده از مقبولیت بیشتری برخوردار شد. بر اساس نتایج، از لحاظ مقبولیت حسی روش‌های پخت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به‌صورت سرخ‌شده به مدت ۵ دقیقه مناسب می‌باشد.

---

خواص فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی در طول دوره انجماد بررسی شد. هر دو تیمارگوشت چرخ شده و سوریمی در پلاستیک‌های زیپ دار بسته‌بندی و در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد نگه‌داری شده و در فواصل زمانی ۱، ۲ و ۳ ماه مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز تقریبی سوریمی و گوشت چرخ شده در طول ماه‌های مختلف فاقد اختلاف معنی‌دار بود (۰۵/۰p>). شاخصPV در گوشت چرخ شده به‌طور معنی‌داری افزایش یافت  (۰۵/۰<p) در حالی‌که مقدار آن برای سوریمی تنها در ماه سوم نگه‌داری افزایش یافت. میزان تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع ترکیبات ازته فرار (TVB-N) سوریمی در مقایسه با گوشت چرخ شده در تمام ماه‌ها کمتر بود. نتایج آزمون فیزیکی بیانگر کاهش سختی، به‌هم پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی در گوشت چرخ شده بود، در حالی‌که خواص سوریمی تا پایان ماه سوم نگه‌داری در حالت انجماد تقریبا ثابت باقی ماند. در کل، تولید سوریمی از گوشت کپور باعث حفظ ویژگی‌های کیفی آن می‌شود.

---

تحقیق حاضر بمنظور ارزیابی کارایی روش تغییر pH در دو حالت اسیدی و قلیایی جهت بازیافت پروتئین از ماهی کیلکای کامل و تخلیه شکمی شده و نیز مقایسه ویژگی های سوریمی تولیدی با روش متداول شستشو انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که اگر چه هر دو روش اسیدی و قلیایی موجب کاهش میزان رنگدانه کل در پروتئین ایزوله بازیافتی از ماهی کامل و تخلیه شکمی شده گردید اما کارایی روش قلیایی به مراتب بیشتر بود و کمترین میزان رنگدانه در پروتئین ایزوله قلیایی کیلکای تخلیه شکمی شده مشاهده گردید. ایزوله بازیافتی از ماهی تخلیه شکمی شده به روش قلیایی کمترین میزان پپتیدهای محلول در TCA را نشان دادند که بطور معنی داری از سایر نمونه ها کمتر بود(۰۵/۰>p). همچنین ژل تولیدی از ایزوله قلیایی کیلکای تخلیه شکمی شده بطور معنی داری  ظرفیت نگهداری آب (۴۵/۶۳%) و سختی (۵۱/۳ نیوتن) بالاتری نسبت به نمونه های کیلکای کامل و نمونه های اسیدی داشتند(۰۵/۰>p)، اما از سوریمی عضله کیلکا (ظرفیت نگهداری آب ۵۴/۷۴% و سختی ژل ۸۹/۴ نیوتن) ضعیف تر بودند. این نتایج با مشاهده مقادیر نسبی بیشتر اکتومیوزین و اکتین در ساختار ژل سوریمی عضله و ایزوله قلیایی ماهی تخلیه شکمی شده بر اساس الگوی وزن مولکولی حاصل از الکتروفورز پروتئین تایید گردید. با این وجود نمونه های حاصل از روش تغییر pH در مورد هر دو منبع سفیدی بسیار پایین تری نسبت به سوریمی عضله کیلکای معمولی داشتند که لزوم تحقیقات بیشتر در زمینه بهبود خواص آن را آشکار می سازد.

---

ابوطاهر طرسوسی یکی از راویان ادیب و زبان‌آور ادب فارسی است که تا به‌امروز با عنوان راویِ دو روایت منتشرشدۀ داراب‌نامه و ابومسلم‌نامه نامبردار شده است. پیش‌تر در زمینۀ هویت تاریخی ابوطاهر و حضور او در دربار سلطان محمود غزنوی فرضیه‌ای ارائه شد. پژوهش حاضر می‌کوشد تا برای نخستین‌بار با به‌دست‌دادن شواهد و اسنادی نویافته‌ از روایت دیگر طرسوسی، یعنی نسخۀ فارسی حماسۀ قران حبشی، احتمالات دیگری در طول فرضیۀ نخستین طرح کند. برآیند این مقاله، در سه بخش شاهنامۀ بزرگ، منار گیتی‌نما و آبشخورهای دوگانه همراه با ذکر دلایلی چند تحلیل شده است‌ و نتایج این جستار بر حضور ابوطاهر طرسوسی در فاصلۀ تاریخی اواخر سلسلۀ غزنوی تا اواسط سلطنت غوریان دلالت دارد. بنا‌بر شواهد این مقاله، قران حبشی یکی از آخرین‌ روایت‌های ابوطاهر طرسوسی بوده و شخصیت قهرمان و عیّار آن تبلوری آرمانی از کردارهای سلطان صاحب‌قران غیاث‌الدین محمد غوری است که از جانب مادر «حبشی» خوانده می‌شده است.

---

از روایت‌های دوگانۀ شکوهمندی که با نام صحیح داراب‌نامه پرداخته شده‌اند، یکی پرداختۀ حماسه‌پرداز توانمند ادب فارسی، ابوطاهر طرسوسی بوده و نزدیک به پنج دهه است که پژوهندگان دومین پارۀ آن را به شخصی موسوم به محمد بیغمی نسبت داده‌اند. در این جستار برای نخستین­بار، مجلدات نویافتۀ دیگری از این روایت که دنبالۀ منطقی داراب‌نامۀ منسوب به بیغمی بوده، بررسی شده است. در پارۀ نخست، مشخصات نسخ نویافته تشریح و سپس چکیده‌ای از طرح کلی روایت‌ها ارائه شده است. در بخش پایانی، به مهم‌ترین برآیندهای دو نسخه اشاره و بنا­بر نصّ صریح روایت، بیغمی به‌عنوان مترجم و گردآورندۀ این حماسه از تازی به پارسی دانسته شده است. 

---

در این مقاله از یک مدل سه بعدی المانهای محدود برای مطالعه پاسخ ورقهای ضخیم که تحت جوشکاری چند لایه مختلف قرار گرفته‌اند استفاده شده است. برای شبیه‌سازی پاسخ مکانیکی از مدل ویسکو پلاستیک آناند استفاده شده و مدل‌سازی حرارتی محدوده جوش با استفاده از روش حوضچه تک دما صورت پذیرفته است. در تحقیق حاضر تغییرات دمایی خواص حرارتی و مکانیکی ماده مد نظر قرار گرفته و پارامترهای جوشکاری نظیر حرکت قوس, سرعت جوشکاری و تأخیر زمانی بین هر مرحله از جوشکاری مدل شده است. در نهایت نیزدر مدل المان محدود, افزوده شدن ماده جوش به مدل با استفاده از روش تولد مجدد المانها مدل‌سازی شده است. نتایج به‌دست آمده نشان می‌دهد که با افزایش تعداد لایه‌های جوش, مقدار حداکثر دما و همچنین زمان رسیدن به این دما به طور قابل ملاحظه‌ای تغییر می یابد. این تغییرات برای نقاط نزدیک به خط جوش تأثیر قابل ملاحظه‌ای بر روی پیچیدگیها و مؤلفه تنش در راستای ضخامت ورق به جا می‌گذارد ولی تأثیر آن بر روی مؤلفه‌هایی از تنش که در صفحه ورقها حادث می شوند قابل ملاحظه نمی‌باشد.

---

در این پژوهش، بهینه‌یابی پروتئین آبکافتی سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) بررسی شد. برای این منظور، اثر شرایط مختلف بر تولید پروتئین آبکافت‌شده سر و بازوی ماهی مرکب ببری با استفاده از آنزیم آلکالاز با روش پاسخ سطحی (RSM) مدنظر قرار گرفت. طرح باکس-بنکن با سه عامل و ۳ سطح، به‌منظور بهینه‌یابی روند آبکافت و بررسی اثر فردی و متقابل عوامل آزمایش استفاده گردید. عوامل این آزمایش شامل نسبت آنزیم به سوبسترا (درصد)، دما (C˚) و pH بود. درجه آبکافت به‌عنوان پاسخ در نظر گرفته شد. مدل ریاضی، برازش خوبی با داده‌های آزمایش داشت. براساس نتایج به‌دست آمده، شرایط بهینه از لحاظ دما، pH و نسبت آنزیم به سوبسترا به‌ترتیب عبارت بودند از ۳۳/۵۴ درجه سانتی‌گراد، ۴۹/۸ و ۹۷/۱ درصد که منجر به درجه آبکافت معادل ۵/۱۴درصد گردید. عامل نبود برازش در این مطالعه معنادار نبود که نشان‌دهنده قابلیت الگو در پیش‌بینی دامنه‌های استفاده شده در این آزمایش بود. برای تأیید شرایط بهینه پیش‌بینی شده، پروتئین آبکافت‌شده با شرایط پیشنهاد شده الگو تولید گردید که درجه آبکافت آن ۸/۱۶ درصد به‌دست آمد، که مطابق با هدف این تحقیق یعنی تولید پروتئین آبکافت‌شده با حداکثر درجه آبکافت بود. سپس خواص کارکردی پروتئین حاصل از شرایط بهینه اندازه‌گیری شد. بررسی خواص کارکردی نشان داد که این پودر پروتئینی از نظر حلالیت مناسب، ولی از نظر ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی ضعیف است.

---

اثر روش‌های مختلف استخراج (سوکسله، فراصوت، حلالی و پخت) بر بازدهی، کیفیت و ترکیب اسیدهای چرب روغن استخراج شده ازفراورده‌های جنبی کپور معمولی (سر و امعا و احشا) مقایسه شد. برای تعیین کیفیت روغن استخراجی، شاخص‌های پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، مزدوج‌های دی‌ان و قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی و همچنین ترکیب اسید چرب اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد روش‌های سوکسله و فراصوت بالاترین بازدهی را در مقایسه با سایر روش‌ها داشت. علاوه بر این، روش پخت با بازدهی ۲۲/۳ درصد دارای کمترین بازدهی نسبت به سایر روش‌ها بود (۰۵/۰p<). اندازه‌گیری شاخص‌های کیفی بیانگر بیشترین و کمترین مقادیر شاخص‌های پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی به‌ترتیب در روغن استخراج شده به روش فراصوت و پخت بود (۰۵/۰p<).  بر این اساس، بیشترین و کمترین کیفیت روغن استخراجی به‌ترتیب متعلق به روش پخت و فراصوت بود. در روغن استخراج شده به روش‌های مختلف از فراورده‌های جنبی کپور معمولی، مقادیر بالایی از اسیدهای چرب تک غیراشباع وجود داشت. علاه بر این، روغن استخراجی به روش فراصوت دارای مقادیر بیشتری از دو اسید چرب DHA و EPA نسبت به سایر روش‌ها بود. 

---

---

اهداف: در راستای افزایش مصرف تازه‌خوری فرآورده‌های شیلاتی، هدف پژوهش حاضر بررسی ویژگی‌های بافتی و رنگ فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداری در یخچال بود.
مواد و روش‌ها: پژوهش تجربی حاضر به‌صورت آزمایش فاکتوریل با طرح کاملاً تصادفی انجام شد. سه تیمار فیله‌های ماهی بدون پوشش، با محلول ۲% کیتوزان و محلول ۲% کیتوزان+۰/۵% اسانس مرزنجوش آماده و برای هر تیمار سه تکرار، آزمایش شدند. پس از شکل‌گیری پوشش در روزهای صفر، ۷، ۱۴، ۲۱، ویژگی‌های بافتی و رنگی ارزیابی شدند. تحلیل داده‌ها با آنالیز واریانس دوطرفه، آزمون چنددامنه‌ای دانکن و نرم‌افزار SPSS ۲۲ انجام شد.
یافته‌ها: آنالیز تقریبی رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی کل بین روز صفر و ۲۱ نگهداری در دمای یخچال تفاوت معنی‌داری نشان نداد. میزان باکتری‌های سرماگرا در طول دوره نگهداری افزایش یافت و در تیمارهای مختلف تفاوت معنی‌دار داشت (۰/۰۵>p). شمارش میزان اولیه باکتری‌ها در روز صفر بین فیله شاهد و فیله‌های تیمارشده تفاوت معنی‌داری نشان نداد (۰/۰۵p>) ولی باگذشت زمان این تفاوت معنی‌دار شد (۰/۰۵p>). فیله‌های تیمارشده با کیتوزان و اسانس منجر به حفظ حالت کشسانی بهتر و در نتیجه کیفیت بهتر بافت فیله در مقایسه با شاهد شدند. به‌کاربردن ۲% کیتوزان موجب حفظ این شاخص‌ها در فیله بدون تغییر محسوس نسبت به شاهد شد (۰/۰۵p>).
نتیجه‌گیری: پوشش‌دهی فیله قزل‌آلای رنگی‌کمان با اسانس مرزنجوش موجب افزایش خواص ضدمیکروبی و ضداکسیداسیونی آن می‌شود و به‌طور معنی‌داری کیفیت شاخص‌های رنگ و بافت فیله این ماهی را در طول نگهداری در یخچال حفظ می‌کند.

---

---

---

در این مطالعه  اثر پوشش خوراکی آلژینات سدیم و پروتئین آب پنیر در ترکیب با کشت تلقیحی باکتری ها بر کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان بررسی و اثرات آن بر شاخص های شیمیایی و میکروبی مورد مطالعه قرار گرفت.

---

«نُه‌منظر» یکی از روایت‌های تعلیمی کم­تر شناخته‌شده و تنها نظیرۀ منثور هفت‌پیکر نظامی در ادب فارسی است که تا امروز حتّی متن روایت آن نیز تصحیح و منتشر نشده است. گفتار حاضر کوشیده است برای نخستین­بار، ضمن نقد بن‌مایه‌های داستانی «نُه‌منظر»، توصیف نسبتاً جامعی از مشخّصات آن ارائه دهد، بدین منظور این پژوهش بنیادی در دو بخش، نخست منشأ، زمان و محلّ تألیف، راوی، وجه تسمیه، پی­رنگ و موضوع، سبک و بیان و نوع ادبی «نُه‌منظر» را معرّفی کرده است و در بخش دوم، برای تحلیل کیفی موضوع مقاله، بن‌مایه‌های محوری روایت «نُه‌منظر» در سه بخش: تأثیرپذیری از شاهنامه، بن‌مایه‌های عیاری، شگفت‌انگیز و غنایی به­روش استقرایی نقد و بررسی شده‌اند.
 

---

زمجی‌نامه نخستین دنبالۀ منطقی ابومسلم‌نامه بوده و از دیدگاه داستانی، به نقل حوادثی پرداخته که پس از قتل ابومسلم خراسانی روی داده است. محتوای زمجی‌نامه بنابر دست‌نویس‌های موجود در سه بخش ترتیب یافته که تا امروز، تنها بخش نخست آن منتشر شده است. موضوع بخش نخست زمجی‌نامه، شرح احوال و مبارزات احمد بن محمّد بن علی زمجی و دیگر هم‌رزمان اوست که پس از قتل ناجوانمردانۀ ابومسلم، علیه عبّاسیان خروج کرده و تا نابودی ابوجعفر، دومین خلیفۀ عبّاسی، پیش می‌روند و روایت با شهادت احمد زمجی پایان می‌پذیرد. امّا بخش دوم و سوم زمجی‌نامه، موسوم به گلزار علی احمد زمجی و کوچک‌نامه که احوال فرزندان احمد زمجی و ابومسلم خراسانی را گزارش کرده است، هنوز بررسی نشده و به طبع نیز نرسیده‌‌اند. پژوهش حاضر، به روش استقرایی بر نقد نسخۀ منحصربه‌فرد بخش دوم زمجی‌نامه، گلزار علی احمد زمجی، متمرکز شده و یافته‌های خود را در دو بخش نسخه‌شناسی و متن‌شناسی عرضه کرده است. در بخش نخست، ابتدا مشخّصات و رسم‌الخطّ تنها دست‌نویس این داستان در کتابخانۀ دانشگاه پنجاب لاهور به دست داده شده و سپس چند دست‌نوشتۀ ناشناختۀ مرتبط دیگر با زمجی‌نامه معرّفی شده‌‌ که تاکنون محلّ توجّه نبوده است. پس از آن، در بخش دوم با عنوان متن‌شناسی، ابتدا مشخّصات داستان در شش بهرۀ: وجه تسمیه، منشأ پیدایش، راوی، زمان و محلّ تألیف، ساختار و زبان بررسی شده است. آن‌گاه عناصر داستانی جلد دوم زمجی‌نامه در هفت پارۀ: روایت، پی‌رنگ، زاویۀ دید، شخصیّت، زمان و مکان، درون‌مایه و توصیف ارزیابی شده‌اند.
 

---

چکیده هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی کیفیت فیله مرغ بود. مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) با دمای C^۰ ۱۲۰  و در زمانهای ۵ و ۱۰ دقیقه, غوطه وری در روغن داغ[۱] با پوشش پودر سوخاری در دمای C^۰۱۸۰ و زمانهای ۵ و ۸ دقیقه و پخت با مایکروویو با توان ۶۰۰ وات و در زمانهای ۶,۳ و ۹ دقیقه بر روی فیله مرغ بود. نتایج آزمون برش نرمال نشان داد که نمونه سرخ شده در ۵ دقیقه و سپس مرغ خام دارای کمترین سختی بوده و بیشترین سختی در نمونه تهیه شده با مایکروویو ۹ برای دقیقه نسبت به تمام نمونه ها مشاهده شد. در رابطه با تست نفوذ٬ کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه خام و بیشترین سفتی مربوط به نمونه مایکرویو ۹ دقیقه بود. در تست آنالیز رنگ٬ نمونه سرخ شده در ۸ دقیقه (بدون پوشش آرد سوخاری) دارای بالاترین L* و کمترین a* بوده, و نمونه حاوی آرد سوخاری دارای کمترین L*  و بیشترین میزان پارامتر a*  بود. در ارزیابی پارامتر b* کمترین زردی مربوط به نمونه خام و بیشترین آن مربوط به نمونه سرخ شده در ۵ دقیقه بود. شایان ذکر است نمونه های سرخ شده دارای بالاترین مقبولیت حسی و کمترین درصد افت ناشی از پخت بود. با در نظر گرفتن نتایج مشخص شد که نمونه های سرخ شده، بهترین روش از لحاظ رنگ، کاهش درصد افت ناشی از پخت و بهبود بافت بوده و دارای بالاترین مقبولیت حسی می باشند.
[۱]. Deep Frying

---