---

در این مقاله ابتدا پسامدرنیسم و مهم‌ترین مؤلفه‌های آن، مثل محتوای وجودشناسانه، آشکار کردن تصنّع، اتصال کوتاه، عدم قطعیت، آشفتن زمان، تغییر راوی و زاویه دید، شخصیت‌های شورشگر، فرجام‌های چندگانه و... به‌طور مختصر مرور شده، سپس حضور برخی از این مؤلفه‌ها در دو داستان کوتاه از ابوتراب خسروی، با نام‌های «پلکان» و «حضور»، با ذکر مستنداتی از متن، اثبات شده است. با توجه به وجود عنصر غالب پسامدرنیسم در این متون، یعنی محتوای وجودشناسانه، می‌توان گفت این داستان‌ها وارد حیطه پسامدرنیسم شده‌اند؛ اما عناصری از مدرنیسم، مثل وجود پیرنگ را نیز در خود دارند.

---

---

چکیده
تولید و مصرف قارچ دکمه­ای به علت افزایش آگاهی از خواص دارویی، تغذیه­ای و حسی آن در جهان به طور گسترده در حال گسترش است. قهوه­ای شدن، باز شدن کلاهک، کاهش وزن و فساد میکروبی شایع ترین تغییرات پس از برداشت در قارچ دکمه­ای می­باشد که اغلب سبب افزایش ضایعات و خسارت اقتصادی می­شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر پر­استیک اسید (PAA) به تنهایی و در ترکیب با اسانس زیره سبز (CEO) بر کیفیت پس از برداشت قارچ دکمه­ای در طی ۱۰ روز نگهداری در انبار سرد می­باشد. این پژوهش در ۵ تیمار:T۱ (نمونه شاهد)، T۲(PAA ۰۴/۰%)، T۳(PAA ۰۷/۰%)، T۴(PAA ۰۴/۰%، CEO با غلظت ۵ میکرولیتر در لیتر)، T۵(PAA ۰۷/۰%، CEO با غلظت ۵ میکرولیتر در لیتر) انجام شد. همچنین تغییر رنگ، درصد کاهش وزن، درصد باز شدن کلاهک و فعالیت میکروبی نیز اندازه­گیری شد و خصوصیات حسی قارچ دکمه­ای با ارزیابی گروه چشایی بررسی شد. نتایج نشان داد که پر­استیک اسید ۰۴/۰% در ترکیب با اسانس زیره سبز سبب بهبود عمر ماندگاری قارچ دکمه­ای شد. تعداد کلی­فرم در تیمارهای T۴ و T۵ در مقایسه با تیمار T۱ کاهش پیدا کرد، در تیمار T۵ تعداد کپک و مخمر نسبت به تیمار T۱ به طور قابل توجهی کاهش یافت و تیمارهای T۳، T۴ و T۵ مانع از رشد اشرشیاکلای در طی ۱۰ روز نگهداری شدند. تیمارهایT۴  وT۵  سبب تاخیر در باز شدن کلاهک در طی ۱۲ روز نگهداری شد. تیمارهایT۴  وT۵  باعث بهبود خصوصیات حسی در دوره نگهداری شد. بنابراین تیمار نمونه با پر­استیک اسید و اسانس زیره سبز تاثیر مثبتی در بهبود کیفیت قارچ دکمه­ای داشته و استفاده از اسانس و پر­استیک اسید می­تواند به عنوان ضدعفونی کننده در شست و شوی میوه و سبزیجات تازه مورد استفاده قرار بگیرد.

---

گوشت مرغ با وجود فساد سریع یکی از منابع پروتئینی اصلی در رژیم غذایی اکثر نقاط دنیا است. یکی از روش­های افزایش ماندگاری گوشت مرغ، استفاده از پوشش­های خوراکی و اسانس­های گیاهی است. در این تحقیق از پوشش خوراکی کیتوزان و اسانس پونه کوهی به منظور افزایش ماندگاری فیله مرغ در شرایط یخچال استفاده شده است. نمونه­ها به ۳ گروه بدون پوشش (کنترل) ، تیمار شده با اسید استیک ۱% و غوطه­ور شده در محلول کیتوزان ۲% حاوی اسانس پونه‌کوهی ۱% تقسیم وسپس نمونه­ها در دمای یخچال (۱±۴ درجه سانتی گراد) به مدت ۱۵ روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای ۰، ۳، ۶، ۹ ، ۱۲ و ۱۵) جهت آزمایش­های میکروبی (شمارش باکتری­های مزوفیل و سایکروفیل)و شیمیایی (pH، تیوباربیتوریک اسید[۱] و نیتروژن فرار کل[۲]) مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج نشان داد در تمام نمونه ها با گذشت زمان شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل و ساکروفیل به شکل معنی‌داری (۰۵/۰P<) افزایش یافت ولی این افزایش در نمونه حاوی کیتوزان و اسانس پونه‌کوهی به شکل معنی‌داری (۰۵/۰P<) کمتر از دو گروه دیگر و نمونه حاوی اسید استیک  نیز کمتر از نونه کنترل بود.بعلاوه مشخص شد پوشش­دهی اثر معنی‌داری (۰۵/۰P<) بر کاهش تعداد باکتری­های مزوفیل و سایکروفیل در مدت نگهداری داشته است. هم­چنین نمونه­حاوی کیتوزان و اسانس پونه‌کوهی میزان کم­تری از TVN,TBAوpHرا نسبت به دو نمونه دیگر در طول نگهداری نشان داد.نتایج این تحقیق حاکی از آن است که پوشش دهی باکیتوزان می­تواند مدت زمان نگهداری فیله مرغ در دمای یخچال را افزایش دهد.



[۱]- Thiobarbituric acid) TBA(


[۲]- Total volatile nitrogen) TVN(

---

اثرات سلامتی بخش استویا و ترکیبات پری‌بیوتیک که به عنوان ترکیبات مفید شناخته شده‌اند در مطالعات انجام شده گزارش شده است. هدف از این مطالعه بهینه سازی تولید مربای کم کالری و پری‌بیوتیک هویج است. برای این منظور سه متغیر مستقل شامل استویا در سه سطح (۰۵/۰، ۱۵/۰ ،۲۵/۰)% ، شکر در سه سطح (۳۵،۴۵ و ۵۵)% ، اینولین در سه سطح(۲ ،۳ و۴)% و پکتین در یک سطح ثابت۵/۰%مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها در قالب طرح RSM مورد آنالیز قرار گرفت. خصوصیات شیمیایی نمونه شاملpH، اســیدیته، رطوبت، بریکس نهایی مربا ،بعـد از گذشت ۱هفته از تاریخ تولید مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات حسی با ده نفر ارزیاب با روش هدونیک پنج نقطه‌ای برای ارزیابی رنگ، مزه، پذیرش کلی، طعم، بافت، مالش پذیری، انجام شد. نمونه بهینه و کنترل تولید شده و خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه در مدت زمان یک ماه (روزهای ۰، ۷، ۱۴، ۲۱، ۲۸) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه بهینه حاوی ۹۵/۴۸ درصد شکر، ۰۵/۰ درصد استویا و ۲ درصد اینولین است. ارزیابی خصوصیات حسی تفاوت معنی‌داری بین نمونه کنترل و بهینه نشان نداد. شمارش میکروارگانیسم‌ها در نمونه‌های کنترل و بهینه در دوره نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر نشان نداد. نمونه بهینه از لحاظ تغذیه‌ای به عنوان فرمول فراسودمند مورد توجه است. این نمونه با کاهش بیش از ۵۰ درصد شکر فرمولاسیون و دارا بودن ۲ درصد ترکیب پری‌بیوتیک می‌تواند اثر مثبتی بر سلامت مصرف کننده دارد.

---

تغییر در اهمیت تغذیه سبب افزایش تقاضای جهانی برای استفاده از غذاهای عملکردی و ترکیبات غذا و دارو شد. در حقیقت این محصولات غذایی حاوی ترکیباتی هستند، که علاوه بر داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای می‌توانند در هر دو سطح پیشگیری و درمان بیماری‌ها نیز سودمند واقع شوند. لذا هدف از این مطالعه بررسی استخراج پروتئین از جلبک قهوه‌ای (Sargassum illicifolium) و بررسی خصوصیات عملکردی آن بود. جلبک قهوه‌ای در اوایل بهار ۱۳۹۶، در زمان حداکثر جزر از سواحل بوشهر جمع‌آوری شد. استخراج پروتئین به روش هیدرولیز آنزیمی انجام شد. فعالیت ضد میکروبی پروتئین استخراج شده از جلبک قهوه‌ای (AP) به روش رقیق سازی در لوله علیه Ecoli O۱۵۷.H۷ بررسی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی AP به روش DPPHبررسی گردید. خصوصیات عملکردی APشامل درجه هیدرولیز، ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف اندازه‌گیری شد. درصد پروتئین کل ۱۵/۶۸ درصد و درصد استخراج پروتئین ۳۹/۱۲ درصد بود. بالاترین درصد هیدرولیز APدر ۶۰ دقیقه و معادل ۶۶/۴۱ درصد بود. میزان MIC علیه پاتوژن Ecoli O۱۵۷.H۷، ۱۲/۳ میلی‌گرم در لیتر و میزان MBC علیه همان پاتوژن، ۵/۱۲ میلی گرم در لیتر بود. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی یا قدرت خنثی کردن رادیکال‌های آزاد (DPPH) AP ۱۷/۰±۰۸/۴۸ درصد تعیین شد. ظرفیت جذب آب عصاره جلبک قهوه‌ای ۰۴/۰±۲۱/۴ گرم/گرم و ظرفیت جذب روغن AP۱۰/۰±۰۸/۳ گرم/گرم تعیین شد. بنابراین با توجه به داشتن خصوصیات تکنولوژیکی مطلوب، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضد میکروبی علیه پاتوژن E.coliO۱۵۷ استفاده از AP در صنعت غذا به عنوان افزودنی زیست فعال پیشنهاد می‌شود.

---

این مطالعه به منظور بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس گشنیز (Coriandrum sativum) بر ماندگاری فیله ماهی شوریده (Otolithes ruber) انجام شد. در این تحقیق خاصیت آنتی‌اکسیدانی در غلظت‌های مختلف با استفاده از روش ۲ و ۲- دی فنیل ۱- پیکریل هیدرازیل (DPPH) با آنتی اکسیدان سنتزی (Butylated Hydroxytoluene) BHT مقایسه شد. همچنین پارامترهای فیزیکوشیمیایی (pH، بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، عددپراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA) و تعیین بار میکروبی کل (TVC) و باکتری‌های سایکروفیل (PTC) توسط نمونه شاهد بدون اسانس (تیمار اول)، فیله حاوی۵/۱ درصد اسانس (تیمار دوم) و۳ درصد اسانس (تیمار سوم) به مدت ۱۵ روز در دمایºC ۴ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در ارزیابی خاصیت آنتی‌ اکسیدانی، IC۵۰ (غلظت موثر از نمونه که ظرفیت مهار ۵۰% DPPH را دارد) برای اسانس گشنیز (mg/ml) ۷۹/۰ تعیین شد. میزان pH در فیله شوریده از روز صفر تا پانزدهم روند افزایشی داشت. میزان بازهای نیتروژنی فرار در روز پانزدهم بین تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی‌داری داشت (۰۵/۰P <). مجموع باکتری‌های سرمادوست و باکتری‌های کل از روز نهم به بعد بالاتر از استاندارد مجموع بار میکروبی (log cfu/ g۷) بود. نتایج نشان داد که بهترین زمان ماندگاری فیله ماهی شوریده تحت تاثیر اسانس گیاه گشنیز طی مدت ۱۵ روز نگهداری در دمای یخچال از نظر آنالیزهای شیمیایی و میکروبی در تیمار ۳ درصد اسانس گشنیز تا روز نهم بدست آمد.

---

این پژوهش با هدف تاثیر دما، pH، نمک، اسانس نارنج (Citrus aurantium L.) و بسته‌بندی اتمسفر تغییر یافته (۵۰ درصد دی‌اکسیدکربن، ۴۵ درصد نیتروژن و ۵ درصد اکسیژن) در کنترل استافیلوکوکوس اورئوس در توفوی ماهی از نوع توصیفی ـ تحلیلی در سال ۹۷-۱۳۹۶ انجام شد. در این پژوهش pH در سطوح ۵/۵، ۶ و ۵/۷، دما در سه سطح ۴، ۲۵ و ۳۷ درجه سانتی‌‌گراد، نمک به میزان ۰، ۵/۱ و ۳ درصد و اسانس نارنج در سطوح ۰، ۰۲۵/۰ و ۰۵/۰ درصد در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج به دست آمده مشاهده شد که هرچه pH نمونه‌های توفوی ماهی پایین‌تر بود، رشد استافیلوکوکوس اورئوس محدودتر شد. در pH ۵/۵ با ۰۲۵/۰ و ۰۵/۰ درصد اسانس نارنج در نمونه‌های توفوی ماهی عدم رشد باکتری مشاهده شد، اما در pH ۶ و ۵/۷ عدم رشد باکتری مشاهده نشد و رشد آنها به بیش از میزان مجاز رسید. با افزایش دما به ۲۵ و ۳۷ درجه سانتی‌گراد و نیز در pH ۵/۵، ۶ و ۵/۷ رشد استافیلوکوکوس اورئوس در توفوی ماهی افزایش یافت. در این پژوهش اسانس نارنج در سطح ۰۵/۰ درصد در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد، نمک ۳ درصد و pH ۵/۵ قدرت کنترل رشد استافیلوکوکوس اورئوس در توفوی ماهی را طی ۸ روز نگهداری داشت.

---

با توجه به افزایش بیماری­های مرتبط با قند، کاهش مصرف قند یکی از مهم­ترین چالش­های پیش رو برای مصرف­کنندگان و متخصصان صنعت غذا و تغذیه می­باشد. بنابراین جایگزین­کردن ساکارز با انواع دیگر شیرین­کننده­ها، مخصوصا شیرین­کننده­های طبیعی اهمیت بسزایی دارد. هدف از این مطالعه بهینه­سازی فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی کم­کالری با حداقل شکر و با استفاده از روش سطح پاسخ است. در پژوهش از سه متغیر مستقل استویا،به عنوان شیرین­کننده جایگزین شکر(۰,۰۵ تا ۰.۳ درصد از شکر کل)، شکر (۳۵ تا ۶۰%) و اینولین به عنوان بافت­دهنده پریبیوتیک(۲ تا ۵ درصد) و با هدف پوشش نقش­های ویسکوزیته و بریکس در مربا استفاده شده است. مدل­های برازش­شده ضرایب تببین بالایی را در خواص فیزیکی و حسی و رنگ(به غیر از تمایل به زردی) داشتند. نتایج نشان داد که اینولین و شکر به صورت مستقل تاثیر معناداری را بر بریکس، رطوبت، ویسکوزیته، خواص حسی(به غیر از طعم) و پارامترهای روشنایی و قرمزی رنگ داشته اند(p≤۰,۰۵). pH و اسیدیته تحت تاثیر متغیرهای آزمون قرار نگرفته و مدل معناداری را نشان نداده­اند(p>۰,۰۵). بهینه­سازی متغیرها در فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی نشان داد که در صورت استفاده از ۰,۲۳ درصد استویا و ۵% اینولین در حضور ۴۹.۳% شکر، به فرمولاسیون بهینه با ضریب مطلوبیت ۰.۷۲۱ بدون تغییرات نامطلوب در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دست خواهیم یافت. این پژوهش نشان داد که با توجه به ارزش تغذیه­ای هویج زرد ایرانی، می­توان از این فراورده در تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده کرد و فواید سلامتی­بخش آن را بهبود داد.
 

---

یعدّ الفردوس من المفاهیم المشترکه فی الکثیر من الأساطیر والأدیان. یحاول هذا البحث بالاعتماد علی المنهج الوصفی التحلیلی أن یدرس مفهوم الفردوس ونشأته فی الأدیان المختلفه، وأن یتوقف علی أوجه الشبه والاشتراک فی هذا المفهوم لدی الأدیان المختلفه. إنّ الشبه الموجود والفهم المشترک إزاء قضیه الفردوس بین الأدیان المختلفه یقودنا للاعتقاد بوجود اشتراک مفهومی لهذه المفرده فی الأدیان المختلفه فی العالم. لقد استخدم الإسلام هذا المفهوم عبر کلمه "الفردوس" واعتبرها مقاماً للصالحین والأبرار. وفی الأدیان الأخری تحتل المفرده فی الکتب المذهبیه مفاهیم أوسع من الجنه، فهی تعنی القرب من الله والزلفی إلی الخالق بهدف الخلود والبقاء السرمدی. إنّ الإنسان یودُّ أن یکون کخالقه خالداً إلی الأبد، وأن یتخلص من هاجس الفناء فی الدار الفانیه بعد أن یصل إلی العالم اللامتناهی ویدخل ساحه الخلود المؤبد. فهو یحاول فی هذه الدنیا - بتصور یخلقه فی ذهنه من الفردوس - أن یکوّن لنفسه عالماً یکون شبیهاً بالفردوس. کما سنبحث فی هذه الدراسه، المدن الفردوسیه فی الأرض المدن التی أنشئت تقلیداً لفردوس السماء. کما سنستشهد من خلال الاعتماد علی المنهج الوصفی-التحلیلی بنماذج من الأبطال الأسطوریین فی الشاهنامه الذین حاولوا أن ینشأوافردوساً لهم فی هذا العالم.